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La brovada friulana dop è un piatto tipico della tradizione friulana realizzato con rape lasciate a macerare nella vinaccia. E’ un contorno gustoso che generalmente si accompagna a piatti a base di carne.

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Un prodotto tradizionale della cultura contadina friulana è la brovada, un contorno così fortemente legato al territorio da essere difficilmente traducibile in italiano. A seconda della zona la brovada friulana viene chiamata broada, broade, sbrovada o sbrovade. Il nome deriva da un antico termine longobardo breowan che significa bollire.

Che cos’è

La denominazione di origine protetta “Brovada” friulana è riservata a quel prodotto ottenuto attraverso la macerazione e fermentazione della rapa bianca dal colletto viola. Questo ortaggio ha una radice a forma tronco-conica, dalla polpa bianca, soda e succosa. La buccia è viola e generalmente il diametro non supera i 10 centimetri.

Forse non sapevi che…

Rape e Trappe, cioè vinacce, è una combinazione che identifica le antiche comunità locali. I paesi e i borghi che hanno abbandonato il dialetto friulano non producono più la brovada.

Come si prepara la brovada friulana

Subito dopo la raccolta, in tempi piuttosto brevi, avviene il lavaggio delle rape, che avviene sia manualmente che meccanicamente. Entro 72 ore dal lavaggio le rape vengono affettata e tagliate in striscioline piuttosto sottili e messe a macerare nella vinaccia. Quest’ultima viene preparata dalla vinificazione di uve a bacca rossa pulita ed asciugata. A questi due ingredienti si aggiunge acqua e poi altri ingredienti facoltativi, come sale, uva pigiata, vino rosso o aceto di vino rosso. E’ espressamente vietato l’uso di conservanti o coloranti.

Le rape venivano posti in grossi tini di legno. Oggi sono consentiti anche contenitori in acciaio inox o vetroresina. Le rape sono quindi disposte in questi contenitori a strati alternati con la vinaccia, che deve in ogni caso completare l’ultimo strato. In questo modo le rape saranno completamente immerse. Sullo strato finale si può disporre del sale grosso, ma in modo tale comunque che non superi lo 0,5% del peso totale delle verdure usate. Si aggiunge infine acqua per riempire completamente il contenitore.

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Il processo di fermentazione generalmente dura circa 40 giorni al temine dei quali le fettine di rapa avranno una colorazione bianco crema tendente al rosato o al rosso. Le rape vengono così lavate in acqua, selezionate e grattugiate a fettucce, in modo da ottenere quello che viene chiamato taglio a fiammifero.

Vengono a questo punto lasciate riposare per circa 48 ore e confezionate con la loro acqua di marinatura oppure con una soluzione di acqua e aceto di vino rosso.

Quando e dove si trova la brovada friulana

La brovada dop è un prodotto molto stagionale, la cui preparazione può avvenire esclusivamente dal 1 settembre al 31 marzo. L’immissione al consumo può invece avvenire dal 26 settembre al 15 maggio.

La brovada friulana dop viene prodotta esclusivamente nelle provincie di Gorizia, Pordenone ed Udine. All’interno del disciplinare di produzione (1) vengono specificate più nel dettaglio non solo le caratteristiche precise che deve avere la rapa viola, ma anche le tecniche di semina, di coltivazione e di raccolta.

Cenni storici

La brovada friulana è un tipo di preparazione delle rape che risale a più di 2.000 anni fa. Le prime testimonianze di conservazione di questi ortaggi in aceto, infatti, risalgono ad un antico manoscritto: il De re coquinaria di Apicio, nel 25 a.C. Probabilmente era una ricetta diffusa in tutta l’area del nord-est Italia, ma sono il Friuli si sono mantenute le tradizioni.

La prima menzione alla sbrovada compare nel 1359. Nel 1810 viene riportato da uno studioso di agraria il procedimento completo per la preparazione della brovada friulana e ancora oggi le tecniche produttive non sono state modificate. E’ proprio questa sua territorialità, questa simbiosi tra ambiente, storia e uomo, che è ha permesso al prodotto di ottenere la certificazione DOP nel 2011.

Testimonianze storiche

Siccome la copia delle rape in Friuli è generalmente grande, si renderebbe impossibile di consumarle prima che divengano moscie; lo
che accade per lo più intorno a Natale, se non si avesse ritrovato anche il mezzo di conservar la loro freschezza (2).

Valori nutrizionali

La brovada friulana è un contorno che si accompagna perfettamente a secondi piatti a base di carne anche abbastanza grassi, come il cotechino. Infatti si tratta di semplici verdure fermentate, per cui sono un ottimo piatto ipocalorico e privo di grassi. Può essere consumata anche tutti i giorni anche grazie all’elevato apporto di fibre con una buona concentrazione di sali minerali e vitamine soprattutto B e C. (3)

Valori nutrizionali per 100 grammi

Calorie 18 kcal
Carboidrati 3,8 g
Proteine 1 g
Grassi 0 g

Ricetta brovada e muset

Si tratta di un piatto invernale molto tipico in Friuli. I musèt, in dialetto musetti, ovvero i cotechini, accompagnano perfettamente questa verdura e con un bicchiere di vino rosso si ha quello che una volta era il pranzo del contadino.

Ingredienti per 2 persone: 500 grammi di cotechino, sale, pepe, alloro, salvia, 500 grammi di brovada friulana.

Preparazione: Si prepara un buon brodo di carne. Nelle ricette moderne che si trovano su internet si usa il dado. Meglio prepararsi un buon brodo di carne in cui far cuocere i muset. Si sciacqua la brovada dal suo liquido, così che non ci sia una sapore troppo intenso di aceto. La si scalda in una padella ampia con salvia e alloro senza neanche aggiungere olio. Aggiungo sale e pepe, abbasso la fiamma, aggiungo un mestolo di brodo e metto il coperchio. La cottura è per circa 3 ore e deve cambiare colore. Se necessario aggiungere ancora brodo.

Intanto faccio cuocere i cotechini in acqua bucandone la superficie. Avvio la cottura partendo dall’acqua fredda e lasciandoli cuocere per circa 15 minuti. In questo modo perdono il grasso in eccesso. Aggiungo i muset a fettine nella brovada ammorbidita dalla cottura e lascio cuocere per altri 20 minuti.

Fonti e Bibliografia:

  • (1) – Disciplinare di produzione della brovada friulana dop – Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
  • (2) – Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia – Tomo V – prof. Filppo Re – 1810 
  • (3) – Associazione per la valorizzazione del prodotto tradizionale del Friuli Venezia Giulia Brovada – brovadafvg.it
  • (4) – Immagini storiche a cura del TG-Rai3 Regione del 9 genn 2016

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