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Il caciocavallo silano dop è un tipo di formaggio che viene prodotto nelle regioni dell’Italia Meridionale. Profumo intenso, consistenza morbida e versatile in cucina, il formaggio silano è un’eccellenza italiana con marchio di denominazione di origine protetta. Ecco quali sono le sue caratteristiche, dove lo si trova in commercio e quali sono le ricette più tradizionali per valorizzarne appieno il gusto.

caciocavallo-silano-dop

Le origini del nome

Esistono due scuole di pensiero sul perché il caciocavallo silano abbia questo nome. Secondo alcuni la forma di questo formaggio tipico ricorda quella di un cavallo e lo spago avvolto ricorda quella di una briglia. In realtà il nome è più probabilmente dovuto al fatto che il caciocavallo silano viene fatto stagionare in coppia appeso a cavallo di una trave in legno.

Dove si trova il Caciocavallo Silano dop

caciocavallo-silano-caratteristicheL’area di produzione del Caciocavallo Silano dop comprende le regioni di Calabra, Campania, Molise, Abruzzo, Puglia e Basiicata. Il nome stesso fa riferimento alla Sila, un’area montana che si trova tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro (1). Si tratta di una zona con diversi rilievi montuosi dell’Appennino Meridionale con altipiani, zone montuose, boschi e laghi di montagna. Quindi il formaggio silano ha origini calabresi anche se oggi viene prodotto in tutto il Sud Italia.

Caratteristiche

Il Caciocavallo Silano è un formaggio a pasta filata semiduro che utilizza solo latte di vacca intero. Il disciplinare di produzione (2) specifica le tecniche di raccolta e mungitura del latte e le temperature da usare per le varie fasi di produzione. La forma è a tronco di cono e allo stesso tempo doppio sferica. C’è una parte più grossa e una più piccola, chiamata la testa, collegate tra loro tramite un cordino.

Buono a sapersi…

Il caciocavallo silano ha un’unghiatura, cioè la parte sotto la crosta, presente ma non troppo spessa.

Il peso di una singola forma varia tra 1 kg e 2,5 kg, la crosta è sottile, liscia e color giallo paglierino. La pasta è omogenea e compatta dal sapore delicato ma molto profumato. Quando il Caciocavallo Silano dop è giovane ha un gusto tendente al dolce, per diventare più piccante man mano che avanza la maturazione.

Dove comprare il caciocavallo

Molto spesso si trovano al supermercato delle caciotte locali che imitano nella forma il caciocavallo silano. Purtroppo si tratta di un prodotto non molto facile da trovare in commercio, a meno che non abbiate parenti o amici che abitano nel Sud Italia.

Abbiamo trovato su internet alcuni produttori che effettuano vendita on line

caciocavallo-masseria

Caciocavallo di Masseria Pugliese
Forma da 700 grammi
Prezzo 9,95 euro

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caciocavallo-pugliese

Caciocavallo di murgia pugliese
Forma da 1,2 kg
Prezzo 20,49 euro

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caciocavallo-artigianale

Caciocavallo Caseificio Santa Rita
Forma da 1 kg
Prezzo 12,50 euro

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Valori nutrizionali per 100 g

Calorie 417 Kcal
Grassi 30,4 g
Proteine 35 g
Carboidrati 0,5 g

Come conservare il caciocavallo silano dop

Si tratta di un prodotto stagionato per cui, se non è stato ancora aperto, si conserva perfettamente anche fuori dal frigo il luogo fresco e asciutto. Una volta tagliato va conservato in frigorifero a +4°C. Per evitare che la superficie tagliata indurisca, si può ricoprire con una pellicola trasparente.

E’ a temperatura ambiente che questo formaggio silano sprigiona il massimo degli aromi. Per cui è consigliabile tirarlo fuori dal frigo 30 minuti prima di consumarlo.

Caciocavallo silano ricette

Il caciocavallo silano dop in Campania e in Calabria viene tradizionalmente preparato alla brace. Viene chiamato “caciocavallo impiccato” perché viene appeso per il suo legaccio ad un filo di ferro e posto sopra una brace. Con un coltello non seghettato si va a raschiare parte della superficie che è diventata morbida e filamentosa. Il metallo del coltello raffredda il provolone che viene posto subito su una fetta di pane bruschettato. Dove si può assaggiare? Nelle tante feste paesane e sagre che si svolgono in estate nelle zone del Cilento e della Calabria.

Un modo originale per prepararlo a casa è farlo semplicemente alla piastra. Una ricetta tradizionale calabrese con il caciocavallo silano dop è la pasta chijna, delle lasagne ripiene di polpette, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino.

Fonti e bibliografia: 

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