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Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura tipico del Piemonte. In una terra fatta di verdi vallate e di eccellenze enogastronimiche, il formaggio Castelmagno è una delizia per il palato che un buon intenditore non può perdersi.

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Il nome del formaggio Castelmagno deriva dall’omonimo paese della provincia di Cuneo formato da 5 frazioni che formano un’area in cui spicca un meraviglioso santuario di origine romana. Le sue origine risalgono al XV secolo e ancora oggi la tecnica di produzione è rimasta invariata, lasciando il fattore qualitativo ed artigianale al primo posto.

Caratteristiche del Castelmagno dop

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L’etichetta è in genere blu, ma diventa verde nel caso in cui il prodotto è stagionato sopra i 1.000 metri. In tal caso è un formaggio Castelmagno d’Alpeggio.

Il formaggio DOP Castelmagno ha una forma cilindrica con un diametro di circa 15-25 cm. Il suo peso varia dai 2 ai 7 chili e la stagionatura minima è di 60 giorni. E’ un formaggio a pasta semidura che viene prodotto tutto l’anno, tranne il formaggio Castelmagno d’alpeggio che invece si produce solo da maggio ad ottobre. (1)

La crosta, non edibile, è liscia di colore giallastro ed ha una consistenza piuttosto dura. Man mano che il formaggio stagiona la crosta diventa più dura e scura. La pasta è invece di colore bianco avorio e diventa sempre più scuro con venature verdi e blu. La particolarità del formaggio Castelmagno è, oltre al profumo, la struttura della pasta: friabile quando il cacio è ancora ai primi mesi e poi sempre più compatta col passare del tempo. Il sapore è delicato, poco salato e ha un retrogusto molto interessante. Il profumo ricorda i sentori erborinati dei pascoli. Assaggiare il Castelmagno è un’esperienza degustativa che consigliamo a tutti gli appassionati.

Prezzo del Castelmagno

Il Castelmagno DOP originale si trova nei negozi un po’ più caratteristici e nelle botteghe piemontesi. Alcuni produttori hanno anche avviato un’interessante attività di vendita online su canali come ad esempio Amazon. Il prezzo generalmente varia dai 32 ai 39 euro al chilo. Non è certamente un prodotto economico, ma si tratta di un formaggio da degustazione di altissima qualità.

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Di seguito sono elencate alcune offerte che abbiamo trovato per comprarlo su internet ad un prezzo interessante e con certificato dop originale.

Castelmagno d.o.p. 500 g 19,90 euro (+6,30 euro spedizione)

Castelmagno d’Alpeggio DOP 500 grammi 31,00 euro (+9 euro spedizione)

Le forme disponibili sono spesso a numero limitato e generalmente i produttori lo vendono solo su ordinazione. Anche perché è un formaggio raro e prezioso che i piccoli produttori spesso conservano per aumentarne e migliorarne la stagionatura (2).


Dove si trova il Castelmagno dop

L’area di produzione di questo formaggio è limitato ai comuni di Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves, in provincia di Cuneo. Il disciplinare del formaggio prevede addirittura che l’alimentazione del bestiame deve essere di foraggio verde o fieno proveniente dagli stessi comuni piemontesi.

Lo sapevi che…

In queste valli sorge il meraviglioso santuario di origine romana dedicato al culto di San Magno, un legionario martirizzato ed oggi considerato il santo protettore degli allevatori.

Metodi e tecniche di produzione

Il disciplinare di produzione del Castelmagno dop è tra i più rigidi, visto che prevede dei controlli molto rigorosi anche sul latte e sugli allevamenti. Viene utilizzato solo latte crudo non pastorizzato e senza fermenti. Si riscalda il latte a temperatura compresa tra i 30 e i 38°C con caglio liquido di vitello. Si rompe la cagliata ottenendo dei granuli dalle dimensioni piuttosto piccole e il tutto messo in un telo chiamato “risola”. La cagliata riposa a questo punto 18 ore così a eliminare il siero residuo e poi viene inserita in contenitori a temperatura di 10 gradi per regolare la fermentazione. All’interno delle “fascelle” di legno il materiale viene pressato, salato e poi fatto maturare in grotte naturali per almeno 60 giorni su assi di legno.

Il Castelmagno è un formaggio erborinato?

La parola “erborinatura” non è da intendere con alcun tipo di valenza scientifica o tecnica. E’ una parola che deriva dal dialetto lombardo “erborin” che significa prezzemolo. La pasta del Castelmagno, come altri caci quali il gorgonzola, ha al suo interno delle particolari muffe del tipo Penicillium il cui colore verde ricorda vagamente alcuni alimenti contenenti il prezzemolo. L’erborinatura del Castelmagno tenda a diventare visibile man mano che il prodotto diventa stagionato.

Storia del formaggio Castelmagno

Nasce un po’ per caso e per necessità. Quando una volta i produttori avevano solo pochi capi nei loro allevamenti non riuscivano ad avere una quantità di pasta sufficiente per formare un cacio. Per questa ragione accumulavano 2 o 3 giorni questa pasta, che veniva macinata e ricompattata. Fu così che nacque il Castelmagno.

Secondo alcune fonti (3) l’origine di questo formaggio è poco successiva a quella del gorgonzola. Ci troviamo quindi attorno all’anno 1100 e compare su documenti ufficiai già alla fine del 1200, all’interno di una sentenza per l’usufrutto di alcuni pascoli nelle valli di Castelmagno.

Ricetta con il Castelmagno dop

Per chi non ha mai assaggiato questo cacio, consigliamo di farlo a crudo, senza alcun tipo di condimento. Solo in questo modo è possibile degustare un prodotto dal profumo e dal sapore unici. Si presta perfettamente ad essere abbinato  con miele o marmellate, magari con un bel bicchiere di vino rosso Barolo o Barbaresco. Il suo cuore morbido a scaglie si condiscono degli ottimi piatti caldi.

Una ricetta tradizionale è  il risotto al Castelmagno.

Ingredienti: scalogno, burro, formaggio Castelmagno dop, brodo vegetale, riso carnaroli

Preparazione: in una padella si mettono a scaldare a fiamma bassa scalogno e olio extravergine di oliva. Non deve mai bruciarsi. Intanto grattugiamo il Castelmagno anche a grani più grossolani. In una pentola da risotto la lasciamo scaldare senza aggiungere condimenti e inseriamo il riso, così che possa tostarsi leggermente. Quando il riso tenderebbe ad attaccarsi, aggiungiamo un mestolo di brodo che andrà aggiunto caldo ogni volta che sarà necessario. Si consiglia di non aggiungere sale, dato che il Castelmagno è già leggermente salato. A metà cottura del riso aggiungiamo lo scalogno e mescoliamo.

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Appena il riso è pronto, spengo la fiamma e aggiungo il burro mescolando velocemente fino a quando non si amalgama del tutto. Aggiungo il Castelmagno e amalgamo ancora velocemente. Si lascia riposare circa 30 secondi e si impiatta servendolo con del Castelmagno grattugiato e del pepe bianco (4).

Fonti e bibliografia:

 

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