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Il fico bianco del Cilento è un prodotto tipico campano che cresce anche spontaneamente nella cosiddetta macchia mediterranea. Si trova nelle zone costiere ed assolate e viene raccolto generalmente alla fine dell’estate. Sulle tavole salernitane, durante il periodo natalizio, non possono mai mancare i fichi bianchi del Cilento secchi, magari ripieni di frutta secca.. Vediamo in questo articolo cosa sono, le sue tipologie, e i processi di raccolta e vendita di questo prelibato prodotto.

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Caratteristiche del fico bianco del Cilento

La denominazione geografica protetta ‘’Fico bianco del Cilento’’ si riferisce al frutto della cultivar ‘’Dottato’’, una varietà di fico diffusa in tutto il Sud Italia. Il suo nome è dovuto al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, in caso di cottura in forno la buccia prenderà note più scure diventando marrone. La polpa del fico bianco cilentano è tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce e mielato, di un colore ambrato molto chiaro, ricca di piccoli acheni.

Tali caratteristiche sono considerati dei tratti distintivi che lo differenziano dal tradizionale fico, qualificandolo come il ‘’Bianco del Cilento’’ DOP. La certificazione di origine protetta è stata ottenuta nel Marzo del 2006.

Storia del fico cilentano

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Le piante di fico bianco del Cilento sono parte integrante del paesaggio mediterraneo della costa sud della provincia di Salerno. La loro produzione risale addirittura ai greci, ben 500 anni prima della nascita di Cristo. Ci troviamo infatti nel VI secolo a.C. quando gli antichi greci avevano fondato diverse colonie nelle zone dove oggi sono presenti i templi di Paestum.

La sua coltivazione è proseguita anche in epoca romana, che ne decantavano la sua prelibatezza e diversità, soprattutto se essiccati. Nella metà del 1400 è documentata nel ‘’Quaterno doganale delle marine del Cilento 1486’’ una consistente produzione e commercializzazione di questo frutto essiccato, iniziando una vera e propria esportazione del prodotto non sono in Italia ma anche all’estero. Così negli anni, il fico che prima era definito come ‘’pane dei poveri’’, gradualmente è diventato un alimento molto pregiato e ricercato.

Lo sapevi che…

Ancora oggi nell’area dei templi di Paestum ci sono tanti alberi di fichi che producono frutti dolcissimi.

L’odierna attività di essiccazione e produzione dei fichi cilentani segue quella classica e tradizionale che da secoli rende il fico un prodotto unico. Si tratta di un processo tramandato da padre a figlio nel corso dei secoli nella vita rurale, caratterizzando l’intera cultura salernitana.  Deve essere quindi  garantita l’origine certa del prodotto e le fasi del processo produttivo, mediante l’iscrizione in appositi elenchi dei produttori e delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, gestiti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Requisiti per la produzione e commercio

Il prodotto ammesso a tutela con la DOP può essere commercializzato solo allo stato essiccato e si può presentare in tre varianti principali, e il prodotto deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

  • Fichi con buccia dal colore giallo chiaro uniforme morbidissimi e pressati in confezioni di cellofane;
  • Fichi con buccia cotti al forno dal colore uniforme che va dal giallino chiaro all’ambrato, li troviamo anche farciti con frutta secca o buccia di agrumi, infilzati da legnetti alternati da foglie di lauro.
  • Fichi mondi cioè privati della buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco, spesso ricoperti da un sottile strato di zucchero a velo.

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I fichi bianchi sono confezionati al naturale in diverse forme tra cui cilindriche, a corona, a sacchetto, e sono commercializzati anche nella maniera più antica, cioè posti casualmente in cesti in vimini che possono arrivare anche a pesare 20 kg. Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella dei ‘’fichi steccati’’, cioè infilati in due stecche di legno per formare le ‘’spatole’’.

Il fico bianco cilentano DOP inoltre, viene posto in commercio anche farcito con mandorle, noci, nocciole, bucce d’agrumi, ricoperto di cioccolato o immerso nel rum, con l’obbiettivo di ampliare la gamma dell’offerta soprattutto nel periodo natalizio. La farcitura va eseguita tagliando longitudinalmente il frutto essiccato.

Pregiati e sempre più rari per gli alti costi di preparazione sono i ‘’fichi mondi’’, senza buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro e dal sapore più delicato e prelibato.

Area di produzione e coltivazione

Le particolari e pregiate caratteristiche di questo frutto sono dovute, oltre che alle qualità della varietà di fico Dottato, anche all’ambiente di coltivazione e lavorazione. L’azione mitigatrice del mare, la barriera costituita dagli Appennini alle fredde correnti invernali che frena i venti che provengono da nord-est, e  l’ottima fertilità del terreno, donano il tipico sapore dolciastro dei fichi.

Inoltre è importante sottolineare che anche la lavorazione del prodotto avviene nella stessa area della raccolta e produzione, presso strutture agricole rurali. La zona di produzione del fico bianco DOP avviene in ben 68 comuni posti  sud di Salerno, attraversando le colline litoranee di Agropoli fino al parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

La raccolta dei fichi

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Festa di Produzione Fico Bianco Cilentano – Archivio Storico E. Apicella

I fichi bianchi del Cilento con buccia vanno raccolti prevalentemente quando sono più che maturi maturi, mentre i fichi da essiccare senza buccia devono essere raccolti a non completa maturazione. Spesso è usata la tecnica della puntura dei frutti e dell’inoliazione attraverso prodotti naturali.

La raccolta viene eseguita a mano staccando il frutto col peduncolo affinché la buccia resti intatta, cosa fondamentale per una perfetta essiccazione, il frutto viene staccato col peduncolo. Il periodo di raccolta va da giugno ad ottobre per le principali cultivar, da novembre ad aprile per le cultivar tardive come il Cimaruoli. I fichi bianchi raccolti vengono posti in una cesta in vimini foderata di foglie di fico, in modo da proteggere il frutto dallo sfregamento con la cesta. Successivamente i fichi vengono disposti su un vassoio di ginestra e lasciati al sole per una settimana per conferirgli il tipico colore dorato.

L’essiccazione

fico-bianco-del-cilentoL’essiccazione avviene esclusivamente con i frutti interi, con o senza buccia, e deve avvenire mediante azione naturale del sole o con l’applicazione di tecniche coadiuvanti. Una di queste tecniche, detta di ‘’protezione’’ consiste nell’esporre al sole i frutti con tunnel in plastica con altezza minima di due metri , troviamo inoltre la tecnica della ‘’bagnatura’’ dei frutti in soluzione di acqua calda e sale al 2%.

Il prodotto può essere messo in vendita anche dopo aver subito trattamenti di cottura al forno che ne imbruniscono la buccia.  La cottura deve avvenire esclusivamente in forni ad aria calda.

Curiosità

Nei secoli scorsi la raccolta dei fichi era affidata a mano d’opera femminile, ‘’le ficaiole’’, ragazza che raccoglievano con molta cura i fichi sugli alberi. Così come il loro confezionamento, ragazze che meticolosamente impacchettavano i frutti pronti alla vendita, ‘’le incollatrici’’. Questi lavori erano molto diffusi tra le donne in quell’area geografica, in quanto permetteva loro di contribuire al bilancio familiare, di uscire di casa e di dedicarsi ad un lavoro poco stressante.

Forse non sapevi che…

Una volta le giovani operaie nascondevano nelle confezioni di fichi un bigliettino con le loro generalità con la speranza che lo leggesse l’uomo della loro vita e che la portasse via dalla miseria. L’idea geniale dei bigliettini fu poi ripresa dalla Perugina per i suoi baci.

Fonti e Bibliografia

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