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I gamberi di fiume sono crostacei che vivono in laghi o fiumi e non facilissimi da trovare. Hanno le carni dal sapore molto più delicato rispetto a quelli di mare e rappresentano una specie conosciuta, e consumata, da migliaia di anni.

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Cosa sono i gamberi di fiume

Il gambero di fiume, detto anche astaco, o gambero d’acqua dolce, è un crostaceo che fa parte del regno degli artropodi. Il suo nome scientifico è Austropotamobius pallipes. E’ rivestito da uno scheletro chitinoso che raggiunge anche il 40% del peso totale dell’animale. Il suo guscio resistente si ispessisce con il tempo anche grazie ai sali di calcare.

Il corpo è diviso in due differenti pezzi: il cefalotorace che comprende la zona della “testa” e del torace, e l’addome, che può essere suddiviso a sua volta in 6 differenti parti. In tutto ha 5 paia di arti o zampe, il primo delle quali è rappresentato da grosse e robuste chele, utilizzate per gli attacchi, le difese o per l’accoppiamento.

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Vista dall’alto su come sono fatti i gamberi d’acqua dolce

Cenni storici

Lo sapevi che…

Ogni anno i gamberi di fiume cambiano le spoglie. Per questa ragione l’animale simboleggia la resurrezione nella religione cristiana.

Il gambero d’acqua dolce fa parte di una tradizione popolare che oggi si sta dissolvendo. Questo crostaceo è noto da così tanto tempo che se ne sono perse le tracce storiche e l’animale è addirittura è entrato a far parte dell’iconografia e nel folklore del XIX secolo.
La prima descrizione di cui si ha testimonianza è del 1858 di Lereboullet e nel corso dei decenni si sono susseguite numerose revisioni e pubblicazioni su un animale che ha sempre affascinato.

Oggi l’Austropotamobius papilles viene considerato come una specie con una struttura genetica molto complessa e che si può suddividere in due rami: l’Austropotamobius papilles e l’Austropotamobius italicus, cioè quelli che vengono chiamati gamberi di fiume italiani. (1) Di quest’ultima specie ci sono poi 4 differenti sottospecie che si concentrano in differenti zone d’Italia.

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Dove si trovano i gamberi di fiume

Nella mappa sulla destra (2) sono evidenziate le diverse aree di diffusione del gambero di fiume in Italia oggi. La concentrazione maggiore si ha nel territorio del Friuli Venezia Giulia, Liguria, provincia di Alessadria e sull’Appennino Tosco-Emiliano. Molto più sporadica la presenza dei gamberi d’acqua dolce nel Sud Italia.

Sono animali generalmente solitari, tranne nel periodo degli accoppiamenti e, nonostante non possa proprio considerarsi un animale notturno, non si muove nelle ore di luce. I gamberi di fiume si trovano generalmente nelle acqua molto pulite, ben ossigenate e non troppo fredde.

E’ facile trovarli quindi nei corso d’acqua di collina o di montagna dove c’è afflusso continuo di acqua fresca e quindi di ossigeno. Preferiscono i fiondali ghiaiosi, ciottolosi o sabbiosi che permettono loro di trovare un rifugio: insenature, tronchi, radici e tane.

I gamberi di fiume vengono definiti “specie bandiera” perché sono un ottimo indicatore di salubrità dell’acqua e dell’ecosistema in generale. Oggi si trovano molto meno rispetto ad una volta a causa dell’inquinamento delle acque.

Forse non sapevi che…

La pesca di gamberi di fiume è vietata. Il loro prelievo è considerato bracconaggio!

I gamberi di acqua dolce vengono considerati oggi una specie a rischio di estinzione. Anche per questo sia in Italia che in Europa sono messe in atto diverse misure di tutela e protezione per questo raro crostaceo.

I gamberi di fiume in cucina

Negli ultimi anni soprattutto nei paesi dell’Europa Centrale si stanno diffondendo numerosi allevamenti di gamberi d’acqua dolce. Quanto costano? Il prezzo oscilla dai 6 ai 10 euro per ogni crostaceo. E’ molto difficile trovarli in pescheria, dato che si tratta di una specie protetta e che può essere messa in commercio solo se allevata.

Gamberi di fiume ricette tipiche

Le regioni che storicamente hanno più fatto uso di questo crostaceo in cucina sono Veneto e Friuli Venezia Giulia. Qui il gambero d’acqua dolce viene chiamato giambar e tradizionalmente preparato in padella. Come anche per le pannocchie di mare, la cottura deve essere breve per non rovinare le carni delicate.

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E’ sufficiente preparare un trito di erbe aromatiche a propria scelta, purché siano fresche. In una padella si mette a scaldare uno spicchio d’alio con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Si aggiungono gli astaci, cioè i gamberi d’acqua dolce, si scottano su entrambi i lati e si sfuma con vino bianco. Quando l’alcol è tutto evaporarto, si aggiunge il trito di erbe, si mette il coperchio li si lascia cuocere in padella per circa 10 minuti. Non c’è bisogno di eliminare il guscio prima della cottura, che farà da protezione e preserverà il sapore e la delicatezza della carne.

Fonti e bibliografia:

  • (1) – 2014 – AA.VV. – “Action plan per la conservazione di Austropotamobius pallipes in Italia”. Pubblicazione realizzata nell’ambito del progetto LIFE08 NAT/IT/000352 – CRAINat con il contributo finanziario del programma “LIFEª Natura e Biodiversità” della Commissione Europea.
  • (2) – Dati del III rapporto nazionale ex art 17 Direttiva Habitat – Genovesi et al. 2014

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