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Il pomodoro San Marzano DOP è una varietà di pomodoro di origine protetta che viene coltivato nell’agro-necerino-sarnese, tra la provincia di Napoli e quella di Salerno. I pomodori San Marzano sono probabilmente i più antichi e apprezzati tipi di pomodoro italiano; saporiti e con proprietà organolettiche straordinarie.

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Nell’appennino meridionale, quasi all’ombra del Vesuvio, si estende l’area dell’agro nocerino sarnese. Qui, grazie al terreno fertile e al clima favorevole, si produce da sempre quello che oggi viene riconosciuto come Pomodoro San Marzano DOP, un prodotto ortofrutticolo di alta qualità e purtroppo molto imitato.

Ci sono oggi addirittura proposte per inserire i luoghi di produzione del Pomodoro San Marzano tra i siti patrimonio nazionale culturale. Questo perché le tecniche di coltivazione sono antichissime e fanno parte della cultura e della creatività popolare della zona.

Dove comprare il pomodoro San Marzano

Negli ultimi anni i produttori stanno cercando di ottenere ulteriori garanzie di tutela, come la IGP, per un’eccellenza che purtroppo ha numerosi falsi in commercio. Il nostro consiglio è di compare sempre conserve e pelati con il marchio riportato. Evitate i pomodori oblunghi che spesso si trovano al supermercato con la scritta San Marzano. Se si vedono pomodori verdi, vuol dire che il frutto non è ancora maturo e contiene sostanze nocive che favoriscono lo sviluppo di radicali liberi.

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Caratteristiche della pianta e del frutto

La denominazione di origine protetta (dop), registrata nel 1996, è riservata ai pomodori pelati ottenuti da piante dalla selezione San Marzano 2 e Kiros e coltivate in specifici comuni ubicati nella provincia di Salerno, Napoli e Avellino.

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La pianta di pomodoro ha un fogliame ben diffuso che ricopre le bacche e una maturazione a scalare. Questo vuol dire che sulla stessa pianta possono trovarsi sia dei pomodori già maturi che altri invece ancora acerbi. La singola bacca, cioè il pomodoro singolo, è lungo dai 6 agli 8 cm, un colore rosso più o meno intenso che dipende anche dalla varietà e si stacca facilmente dalla pianta. La forma è allungata e sono presenti pochi semi.

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Il disciplinare di produzione (1) stabilisce inoltre le caratteristiche che devono avere i pelati sfilettati e la passata di pomodoro di San Marzano. E’ ammessa ad esempio l’aggiunta di foglie di basilico, di acido citrico e succo concentrato di pomodoro, ma solo se proveniente dalla tipologia agro nocerino sarnese.

San Marzano pomodoro, sole, tradizione e cultura

Quello sulla destra è il logo ufficiale della dop registrato e specificato sul disciplinare di produzione. E’ sufficiente analizzare questa immagine per capire quanto questo prodotto sia radicato nella tradizione popolare campana.

Il pomodoro San Marzano dop nasce nella pianura di Sarno, un comune a circa 30 km da Salerno, ricoperta per la maggior parte da terreno di origine vulcanico. La coltivazione avviene su terreni profondi, soffici e ricchi di materiale organico.

Curiosità

La produzione di conserve di pomodori San Marzano è ancora oggi in molte famiglie campane una specie di rito: la preparazione delle “butteglie”, cioè delle bottiglie di conserva, avviene alle prime luci dell’alba per evitare le ore più calde del giorno. E’ un momento di convivialità per tutta la famiglia che si riunisce per un’operazione tradizionale e che fornisce alla dispensa pomodoro per tutto l’anno.

Storia e leggenda

I semi di questa pregiata varietà di pomodoro sembra sia stata introdotta nella prima volta nel 1770, quando fu un re peruviano a donare al regno di Napoli i semi in una zona che oggi rientra nel comune di San Marzano sul Sarno (2).

Lo sapevi che…

I pomodori San Marzano ancora oggi vengono coltivati ancora oggi con tecniche al 99% manuali.

Si tratta di un territorio fatto da contadini che non sapevano leggere e scrivere. Anche per questa ragione le prime vere testimonianze scritte risalgono addirittura al 1902.

Nel 1926 nacquero i primi stabilimenti di conservazione dei pomodori San Marzano. Questo prodotto orto-frutticolo divenne così importante da essere chiamato l’oro rosso, visto che dava lavoro a tantissime famiglie della zona ed era diventata la principale attività economica dell’agro-nocerino-sarnese.

Ancora oggi il prodotto è richiesto non solo in Italia, ma in tutto il mondo non solo per le sue proprietà ma anche per una sua importante caratteristica: è l’unico a restare intatto durante le varie fasi di lavorazione.

Pomodoro San Marzano Day

Ogni anno all’inizio di agosto si organizza una giornata dedicato al pomodoro salernitano. E’ una manifestazione voluta dalla Cooperativa Agricola Dani Coop, dove produttori, giornalisti, esperti ed appassionati si riuniscono a Sarno per conoscere da vicino la filiera dell’oro rosso.

Approfondimenti: scopri la rarità del Vesuvio, i pomodorini del Piennolo.

Tecniche di coltivazione

Attorno al mese di marzo avviene la semina. I semi non sono prodotti di laboratorio (3), ma sono autoctoni e prodotti dagli stessi agricoltori. Il trapianto della piantina avviene ad aprile, massimo i primi di maggio. Dopo circa un mese si infiggono i pali nel terreno che daranno sostegno e funzioneranno come tutori per le varie piante. A questo punto si mettono 4 fili di ferro ad intervalli di tempo regolari a partire dal mese di giugno e fino alla fine di luglio.

Come si usare in pomodori San Marzano

Per chi ha la fortuna di poter mangiare i prodotti freschi, è consigliata l’insalata di pomodori. Si utilizzano dei frutti ancora molto sodi e croccanti, non arrivati a eccessiva maturazione. Si tagliano a cubetti e si lasciano a marinare con olio extra vergine di oliva, origano, sale, pepe e peperoncino. Si aggiunge un pochino di cipolla e tanto basilico. Da servire con bruschette o con pane tostato.

Una ricetta tradizionale campana è quella del ragù alla napoletana. Richiede tempo e pazienza visto che ha tempi di cottura molto lunghi. Gli ingredienti sono per 4 persone: 4 costine di maiale, 2 salsicce, spalla di vitello, pomodori pelati S. Marzano, cipolla, olio extravergine di oliva.

Ricetta e preparazione

Si preparano subito degli involtini con le fettine sottili di vitello. Si riempiono con prezzemolo, aglio, sale, pepe e un pochini di parmigiano. Si arrotolano e si fermano con uno stuzzichino. Si fanno sbollentare per circa 1 minuto le costine e le salsicce, così da eliminare gli eccessi di grasso.

In una padella larga si mette un filo d’olio e si scottano i vari pezzi di carne su ogni lato, così che la carne sviluppi una crosticina e dentro sia completamente cruda. Si trasferisce tutto in una pentola capiente dove si fa un soffritto di cipolla a fuoco bassissimo, si aggiunge la carne (che non deve raffreddarsi) e poi si aggiunge il pomodoro in abbondanza.

Si lascia a fiamma vivace fino a quando non inizia a bollire, a quel punto si abbassa la fiamma al minimo e si lascia poco meno che sobbollire per circa 3-4 ore. Il ragù è pronto!

Fonti e bibliografia:

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