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Il provolone del Monaco è uno dei prodotti tipici della penisola sorrentina, una zona della Campania dove il clima mediterraneo e il suolo fertile hanno reso possibile la produzione di eccellenze enogastronomiche uniche al mondo. In questa pagina vedremo che cos’è il provolone del Monaco DOP, dove si produce e quali sono le sue caratteristiche.

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Il provolone del Monaco è un formaggio stagionato, semiduro, a pasta filata, che viene prodotto esclusivamente in alcuni comuni dei Monti Lattari, nella Penisola Sorrentina.  La produzione di questo prodotto caseario è molto antica, con caseifici che risalgono addirittura all’1800 e che ancora oggi ripropongono le tecniche tradizionali di lavorazione del latte e del formaggio.

Cenni storici

Da dove nasce il nome Provolone del Monaco? Perché è stato chiamato proprio così? A spiegarcelo è Tommaso De Gennaro, dello storico Caseifico De Gennaro di Vico Equense, in provincia di Napoli.

I casari di una volta portavano il provolone del Monaco al più ricco e grande mercato di Napoli e si spostavano partendo il mattino presto con la barca a vela. Visto che a quell’ora le temperature sono ancora basse, per ripararsi dal freddo si coprivano con un saio come simile a quello utilizzato dai monaci. I napoletani, scherzosamente ed affettuosamente li soprannominavano monaci per il loro abbigliamento. Ecco la ragione per cui il loro formaggio stagionato venne chiamato Provolone del Monaco.

La produzione di una volta

Una volta venivano usati dei tradizionali “carrettini” per andare a prendere il latte dagli allevatori. La materia prima era tutta di qualità e veniva utilizzata per la produzione del provolone del Monaco e del fior di latte. Mentre quest’ultimo è un prodotto fresco che andava consumato in giornata o comunque non oltre il giorno dopo, il provolone del Monaco è un formaggio secco, utilizzato soprattutto nei periodi invernali.

Curiosità

Molto particolare è la contabilità delle quantità di latte prese ogni mese. Il casaro aveva delle sue monete personali che lasciava all’allevatore ogni volta che prelevava il latte. A fine mese l’allevatore, in base alla quantità di monete disponibili, sapeva esattamente quanto latte aveva venduto e quindi i soldi che doveva riscuotere dal casaro. Questa tecnica era utilizzata fino all’inizio degli anni ’60.

Dove comprare il provolone del Monaco

Questa eccellenza enogastronomica si trova in vendita nella maggior parte dei caseifici della penisola sorrentina. Ovviamente per chi non abita nei dintorni e non vuole rinunciare al suo magnifico gusto, abbiamo trovato un’ottima offerta on line. Il prezzo al kg di questo formaggio stagionato tipico campano varia dai 25 ai 35 euro al chilo a seconda del produttore.

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Consorzio provolone del Monaco DOP

Il disciplinare di produzione (1) stabilisce le caratteristiche di questo formaggio stagionato campano. La forma deve essere simile a quella del melone, quindi allungata e con un peso che può variare dai 2,5 agli 8 kg. La crosta è quasi liscia ad eccezione per alcune fenditure generate dai legacci per sostenere il formaggio durante la stagionatura, che deve durare almeno 6 mesi.

Lo sapevi che…

Con 100 litri di latte crudo si producono al massimo 9 chili di formaggio!

La pasta ha un color crema con dei toni che tendono al giallognolo. E’ compatta, uniforme, senza sfaldature e ha un sapore dolce e un leggero gusto tendente quasi al piccante. Il disciplinare di produzione stabilisce inoltre che il latte per produrre questo formaggio venga prodotto per almeno il 20% dal bovino di razza agerolese, un animale considerato pregiato perché in via di estinzione e protetto. La restante parte di latte proviene da bovini di differenti razze ma tutte allevate nell’area geografica protetta dal marchio di tutela.

Come si produce il provolone del Monaco DOP

Il latte crudo viene riscaldato e fatto coagulare utilizzando il caglio per circa 30 minuti, da cui si ottiene una cagliata. Questa viene rotta in piccoli pezzi ancora oggi con uno strumento in legno chiamato “sassa”. Per il provolone del Monaco si utilizza solo la parte solida della cagliata, mentre la liquida viene in genere usata per produrre ricotta o panna. (2)

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Si lascia asciugare la cagliata e si aggiunge di nuovo il siero bollente, si mescola e si lascia poi nei teli a riposare per circa 24-48 ore. Poi si procede alla filatura, operazione complicata e che va eseguita da due persone. La stagionatura avviene a temperature controllate in cantine naturali.

Dove viene prodotto

Il disciplinare di produzione è molto severo ed indica i comuni in cui possono può essere prodotto il formaggio Provolone del Monaco: Agerola. Piano di Sorrento, Massa Lubrense, Santa Maria La Carità, Vico Equense, Castellammare di Stabia, Lettere, Gragnano, Meta, Pimonte, Sorrento, Casola di Napoli.

Come usare il provolone del Monaco

Il formaggio di cui hai letto fino ad ora è un prodotto dal sapore straordinario e che si abbina a diversi tipi di preparazioni. Può essere aggiunto per condire la pizza poco prima della cottura, è ottimo ovviamente da mangiare crudo o fatto alla piastra avvolto nella foglia di un href=”https://www.cibosano.org/limoni-di-sorrento-igp/”>limone di Sorrento IGP, una ricetta questa che abbiamo sperimentato personalmente in Costiera Amalfitana.

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Lo staff di cibosano.org è felice di offrire visibilità e spazio alle aziende casearie che producono Provolone del Monaco. Contattaci all’indirizzo e-mail info@cibosano.org.

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Ricette tradizionali

Una ricetta tipica campana è la pasta e patate con il provolone del Monaco (3). Si fa stufare la cipolla in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva italiano, preferibilmente bio. Appena imbiondisce, vi immergiamo la patata a dadini, un po’ di acqua tiepida, peperoncino fresco, rosmarino e sedano. Si fa intanto cuocere la pasta, tradizionalmente si usa la “pasta mischiata” cioè i residui di diversi formati di pasta.

A cottura ultimata si mescola la pasta con il sugo con le patate e si impiatta. Si fa un fondo, poi aggiungiamo della provola fresca affumicata e copriamo con altra pasta che farà fondere la provola. Si aggiunge uno spicchio di provolone del Monaco DOP a scaglie.


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Fonti e bibliografia:

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